Qualità & Servizi spa viene costituita nel 1996, nella forma di società mista pubblico-privata, per la gestione del servizio di mensa scolastica. Agli originari soci, Comune di Sesto Fiorentino, Comune di Campi Bisenzio e Pedus Service P. Dussmann srl, si aggiungono rapidamente altre amministrazioni pubbliche, estendendosi l’attività dell’azienda a larga parte della Piana, con una propaggine nel Comune di Firenze. Il capitale sociale, al momento dell’ingresso dell’ultimo socio pubblico, l’Istituto degli Innocenti di Firenze, nel settembre 2004, ammontava ad € 784.047,16 ed era così suddiviso: Pedus Service P. Dussmann srl 30,49%, Comune di Sesto Fiorentino 28,41%, Comune di Campi Bisenzio 21,71%, Comune di Fiesole 7,36%, Comune di Signa 9,02%, Istituto degli Innocenti 3,01%

Il rapporto di partnership pubblico-privata, che segna positivamente gli anni dal 1997 al 2004, in cui Qualità & Servizi si afferma come strumento innovativo e di qualità nella gestione del servizio di ristorazione scolastica, entra in crisi nel 2003, con il cambio della guardia nella leadership aziendale di Pedus Italia, che segnala una prima inversione di rotta strategica del partner privato che avrà come esito conclusivo un ripensamento della propria presenza nell’azienda e nel ramo della ristorazione. A tale situazione di tensione si andrà a sommare la difficile vicenda della tossinfezione nel Comune di Fiesole, sempre nel 2003, per la quale, peraltro, tutti i dirigenti dell’azienda, pubblici e privati, saranno successivamente assolti. Il bilancio di esercizio al 31 luglio 2004 risente fortemente degli eventi sopra descritti e si chiude, anche ma non soltanto a seguito delle spese sostenute per la vicenda tossinfezione, con una perdita di esercizio pari ad € – 378.921. Nel 2003 il bilancio si era chiuso con un utile di 73.680 euro.

Focus di approfondimento

Dalle strutture alla regionalizzazione del menu

Con l’anno 2011 inizia un lavoro di profondo ammodernamento del Centro di cottura. Il 29 ottobre 2011 è stato inaugurato nuovamente il Centro di Calenzano a seguito di un lavoro di ammodernamento costato all’azienda circa 530.000 euro. Per implementare le condizioni igienico-sanitarie sono stati rifatti completamente tutti gli impianti (idraulico, termico, elettrico), sono state sostituite le apparecchiature per lo smaltimento delle acque reflue e piovane, i motori per il trattamento aria e la canalizzazione ma anche le fosse biologiche, l’ascensore, il montacarichi, la pedana per il sollevamento merci e le dotazioni antincendio.

Completamente nuovi anche i portoni, le finestre e le recinzioni esterne, le facciate – interne ed esterne – la pavimentazione e le pareti divisorie. Sono state poi adeguate le celle frigorifere, dotandole di nuovi gruppi di continuità e di un collegamento telematico. Rimodernati, infine, anche i piazzali, gli accessi pedonali, l’ufficio magazzino e la reception con le apparecchiature informatiche. Un passo avanti essenziale per il futuro dell’azienda e per la sua solidità. A questi interventi se ne sono aggiunti altri riguardanti le aree di gestione del lavaggio e l’ammodernamento della linea di confezionamento e del relativo impianto di aspirazione nell’estate 2012, per ulteriori 150.000 euro. Un terzo intervento è stato effettuato infine nel corso del 2013: 121.000 euro, relativi alla riorganizzazione degli uffici e della parte informatica, 801.000 euro complessivi investiti dall’azienda sul proprio futuro e su un miglioramento della sicurezza e delle procedure, senza attingere un euro alle risorse dei Comuni soci.

Al tempo stesso, l’Istituzione “Sesto Idee”, anche per corrispondere ad una esigenza sempre più sentita, ha ritenuto di garantire una sempre maggiore quantità di alimenti provenienti da colture biologiche o a lotta integrata. Nel 2009 il prodotti biologici, limitati allo yogurt ed ai legumi, rappresentavano soltanto il 4% dell’intera filiera acquisti. Nel 2013 i prodotti biologici (yogurt, legumi, pasta, riso, olio, pomodoro, ed anche talvolta carne rossa e frutta) e quelli a lotta integrata (pere e mele) rappresentano complessivamente il 50% dell’intera filiera degli acquisti. I prodotti, con la sola eccezione del pesce, sono tutti di provenienza nazionale, con una incidenza della provenienza regionale del 30%. Biologico, lotta integrata e filiera corta hanno dunque costituito il profilo su cui è stata rimodellata la natura del pasto, con l’intento di corrispondere sempre con maggiore aderenza, e con risposte stabili e durature, ad una giusta e sentita esigenza di tracciabilità dei prodotti consumati dai piccoli utenti della mensa scolastica.

Agli inizi del dicembre 2008 il Comune di Fiesole e l’Istituto degli Innocenti di Firenze comunicano di non voler addivenire al ripiano delle perdite e alla ricapitalizzazione e pertanto fuoriescono dalla compagine societaria. I Comuni di Campi Bisenzio e Signa accetteranno di provvedere al ripiano delle perdita in quota parte, ma non opzionando le quote dei soci uscenti, che vengono pertanto acquisite dal solo Comune di Sesto Fiorentino che, unico, addiviene al ripiano della perdita ed alla ricapitalizzazione, determinando di fatto il salvataggio dell’azienda ed il salvataggio, preoccupazione che è sempre stata al centro dei pensieri di questa Amministrazione, di oltre 200 posti di lavoro.

A dicembre 2008 il Comune di Sesto Fiorentino provvede al ripiano delle perdite pregresse per euro 47.196,90. Viene azzerato e ricostituito il capitale della società nella misura minima di legge, 120.000 euro, cui Sesto Fiorentino contribuisce per un importo pari ad euro 66.000. Per la prima volta il Comune di Sesto Fiorentino si trova a detenere la maggioranza assoluta delle azioni con il 55%, a fronte del 32% di Campi Bisenzio e del 13% di Signa. A fine febbraio 2009 vista la bassa soglia di capitalizzazione dell’azienda, si decide un nuovo aumento di capitale per euro 598.573, portando così il capitale sociale a euro 718.573 e mettendo l’azienda in sicurezza.

Nel marzo 2009 si giunge pertanto ad una nuova ripartizione del capitale (rimasto invariato fino al 2013 quando fra i soci si è addivenuti ad un leggero riequilibrio delle quote, con un relativo aumento della presenza dei Comuni di Campi e di Signa) che vede il 48% a Sesto Fiorentino, il 37% a Campi Bisenzio e il 15% a Signa. Il Comune di Sesto Fiorentino aderisce alla ricapitalizzazione per un importo di euro 287.315. Il bilancio 2009 presenterà per la prima volta dopo anni un risultato positivo pari a € 14.458.

Il bilancio 2010 consoliderà la tendenza, con un risultato di € 26.031. Da questo momento in poi i bilanci dell’azienda non saranno più in rosso e si aprirà una nuova fase per Qualità & Servizi. Quella del consolidamento strutturale e dell’intervento a ridefinire il servizio venendo incontro alle richieste, sempre più orientate in tal senso, da parte della Commissione mensa e condivise dall’Amministrazione, di rafforzare la presenza di alimenti provenienti da coltivazione biologica e lotta integrata e da filiera corta. Dopo la difficile parentesi della salmonella, dopo la lunga crisi finanziaria dell’azienda, è giunto il momento di investire nelle strutture riammodernandole e di ripensare il profilo del pasto offerto.

L’azienda, soprattutto grazie alla convinzione dei soci pubblici, ed anche con un avvicendamento degli amministratori e della dirigenza Pedus in azienda, si impegna da subito in un tentativo di rilancio. Il bilancio del 2005 viene chiuso tuttavia con una perdita solo di poco inferiore, pari a -327.104 euro. Mentre l’azienda si trova sotto la pressione delle proprie difficoltà finanziarie, ed è pendente il giudizio sulle vicende fiesolane, il 25 novembre 2005 il Comune di Sesto Fiorentino riceve da Qualità & Servizi notizia delle misure restrittive adottate, e trasmesse alla ASL 10, riguardo ai menu del 28 e 29 novembre, a seguito di casi sospetti di salmonellosi. Restano, e resteranno, fuori dal contagio Fiesole e l’Istituto degli Innocenti, serviti da propri autonomi centri di cottura. La cronaca successiva è convulsa e quotidiana. Il Comune apprende subito dopo che la ASL 10 il 21 novembre aveva richiesto informazioni all’azienda relativamente al menu somministrato nella settimana 7-11 novembre a Campi Bisenzio. Il 22 novembre la ASL disporrà tamponi e prelievi su alimenti, attrezzature e dipendenti di Qualità & Servizi.

Il giorno 25 novembre la ASL informerà i Comuni soci di aver ricevuto, a partire dal 21 novembre, notifiche per casi di salmonella, informando altresì di aver concordato la preparazione di pasti a minimo rischio igienico a partire dal 28 novembre fino al 30 novembre e comunque fino alla soluzione dell’evento. Il 28 novembre la ASL 10 comunica che i tamponi ed i prelievi sono risultati negativi alla salmonella e che da venerdì 25 novembre non pervenivano ulteriori notifiche relative alla salmonella e che due dipendenti, risultati positivi, sono stati immediatamente allontanati dal lavoro, a scopo di precauzione. Successivamente, il 30 novembre la ASL 10 informava i Comuni che la situazione epidemiologica risultava circoscritta e in probabile via di esaurimento grazie all’allontanamento dal lavoro dei soggetti portatori di salmonella all’interno di “Qualità & Servizi” ed al fatto che i ripetuti interventi di disinfestazione nello stabilimento e la fornitura di pasti a basso rischio igienico durante la settimana avevano consentito il proseguimento della fornitura dei pasti in condizioni di sicurezza.

A questa altezza, l’episodio infettivo, a detta della ASL, e come si verificherà in seguito, si è già totalmente consumato. Alla sua circoscrizione hanno contribuito la rapidità dei contatti fra ASL, azienda e Comuni, in particolare il Comune di Sesto Fiorentino, che da subito si adopera, anche a mezzo stampa, per rendere noto ai cittadini la natura dell’evento, la sua entità e le misure messe in atto. Il 2 dicembre il NAS di Firenze effettua un sopralluogo presso lo stabilimento, denunciando carenze igienico sanitario all’interno della struttura, su cui erano già stati effettuati interventi di sanificazione.

A seguito del verbale del NAS i sindaci (minuscolo) dei Comuni soci chiedono conto, lo stesso giorno, con una lettera molto dura, delle gravi inadempienze dell’azienda. Il Sindaco di Sesto Fiorentino chiederà anche le dimissioni del direttore operativo e dell’amministratore delegato dell’azienda, espressione del socio privato Pedus. Il 5 dicembre la ASL comunica il numero dei casi di salmonella: in tutto 32, di cui 10 a Sesto Fiorentino. Il 6 dicembre il Comune di Sesto Fiorentino, che fino ad allora ha seguito ora per ora l’evolversi della situazione, in stretto contatto con la ASL e l’azienda da un lato, con i rappresentanti dei genitori e con i Circoli didattici da un altro, chiede l’istituzione di un tavolo di partecipazione, a cui prendano parte la ASL, i Circoli Didattici e Qualità & Servizi e coordinato dall’Istituzione “Sesto Idee”. Il tavolo si riunirà da quel momento in poi continuativamente e rappresenterà un importante strumento di collegamento, di scambio di informazioni e di monitoraggio della situazione fra i soggetti coinvolti.

Il Comune di Sesto Fiorentino, ritenendo che nulla di questa vicenda dovesse essere tenuto nascosto, e che anzi fosse necessaria la maggiore trasparenza possibile, nella seduta del Consiglio Comunale del 16 dicembre, all’unanimità, decide di incaricare la IV Commissione consiliare di svolgere attività conoscitiva sulla vicenda della salmonella, relazionando al Consiglio il 31 gennaio 2006. Da quel momento tutti gli atti della vicenda saranno messi dal Sindaco, dall’Istituzione “Sesto Idee” e dall’azienda a disposizione della Commissione. La relazione conclusiva, approvata a maggioranza dal Consiglio Comunale, riconoscerà l’impegno e la tempestività dell’azione del Comune di Sesto Fiorentino, cui non si riterrà di addebitare alcuna responsabilità e di cui si riconoscerà anzi la positiva azione nei confronti degli organi di controllo e la trasparenza della condotta tenuta.

La vicenda della salmonella ha rappresentato un momento profondamente critico. Il Sindaco e la Presidente dell’Istituzione “Sesto Idee” hanno incontrato, singolarmente, in ogni fase dell’emergenze, genitori singoli e in gruppi, colpiti o soltanto preoccupati dall’evento; hanno partecipato a tutte le assemblee indette dai Circoli didattici, per discutere, approfondire, consultarsi, anche alla presenza dei tecnici dell’azienda sanitaria e dell’azienda. La vicenda della salmonella, per la debolezza degli soggetti colpiti, i piccoli utenti della mensa, rappresenta senz’altro la ferita avvertita con maggior profondità nel corso dei due mandati amministrativi di questa Amministrazione.

La vicenda della salmonella segnerà, di fatto, la fine della collaborazione con il socio privato, che aveva manifestato i propri limiti anche nella fase di gestione della crisi. Ad aggravare la situazione si aggiungeranno le risultanze del bilancio di esercizio 2006, che si chiudeva con una perdita di € – 544.203,22. Fra il luglio e il dicembre 2006 precipita la crisi con il socio privato che si conclude con la fuoriuscita di Pedus. Nel dicembre 2006 il Comune di Sesto Fiorentino, congiuntamente agli altri soci, con la sola eccezione dell’Istituto degli Innocenti, rileva in quota parte il capitale della società Pedus Service.

Da questo momento Qualità & Servizi torna totalmente in mano ai soci pubblici e si conclude così la prima fase di vita dell’azienda. Il capitale risulta adesso così ripartito: Comune di Campi Bisenzio 31,66%, Comune di Sesto Fiorentino 41,43%, Comune di Fiesole 10,74%, Comune di Signa 13,16%, Istituto degli Innocenti 3,01%. In questo delicato frangente il Comune di Sesto Fiorentino decide di effettuare un versamento a titolo di finanziamento infruttifero di interessi per un importo di € 200.511,56, per sostenere la società in sofferenza di cassa, essenzialmente riferibile alla posizione debitoria di alcuni soci. Il bilancio del 2007, il primo successivo alla ripubblicizzazione dell’azienda, registra una prima faticosa inversione di tendenza, con un utile di € 4.706,67. Tale risultato non è sufficiente al ripiano delle perdite pregresse. Il bilancio 2008 presenterà ancora una perdita di € – 358.471,31. Questa grave e strutturale condizione di difficoltà finanziaria dell’azienda pone i soci davanti ad una scelta: far affluire nuovo capitale per consentire il rilancio dell’azienda o dichiarare conclusa l’esperienza di Qualità & Servizi.